美拉德反應(yīng)影響因素：

1、糖氨基結(jié)構(gòu)還原糖是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì)，五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍，還原性單糖中五碳糖褐變速度排序?yàn)椋汉颂?gt;阿拉伯糖>木糖，六碳糖則：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大，反應(yīng)速度較慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐變最慢，其次是α-雙糖基化合物，酮類最慢。胺類褐變速度快于氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸速度快（賴氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白質(zhì)快。

2、溫度20～25℃氧化即可發(fā)生美拉德反應(yīng)。一般每相差10℃，反應(yīng)速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃時(shí)醫(yī)學(xué)教育|網(wǎng)編輯整理，反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響小。

3、水分含量在10%～15%時(shí)，反應(yīng)易發(fā)生，完全干燥的食品難以發(fā)生。

4、pH值當(dāng)pH值在3以上時(shí)，反應(yīng)隨pH值增加而加快。

5、化學(xué)試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變，鈣鹽與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物可抑制反應(yīng)。